Klantbeoordeling
4,5 / 5
Advies nodig? Bel ons op 0318 - 414 500

Feestmenu op de Big Green Egg voor de decembermaand

Door Geels Woonwarenhuis - 24 november 2021 - Barbecue , Koken


December is de feestmaand waar je je vrienden of familie aan tafel écht wil verbluffen! Verras hen op één van deze momenten eens met dit feestelijke menu van de Big Green Egg, of dit nu tijdens de kerstdagen of op oudjaarsavond is. Want iedere gang van dit menu, bestaande uit zacht gegaarde kabeljauwrugfilet, een wellington van hertenrugfilet en een vijgenclafoutis, ziet eruit alsof het zo uit een sterrenrestaurant komt.
 
VOORGERECHT
Zacht gegaarde kabeljauwrugfilet met een escabeche van scheermessen

HOOFDGERECHT
​Wellington van hertenrugfilet met gekonfijte groenten

NAGERECHT
Vijgenclafoutis met vanille-crème fraîche

VOOR DE KABELJAUWRUGFILET VOOR DE HERTENRUGFILET VOOR DE VIJGENCLAFOUTIS
 500 g kabeljauwrugfilet met vel  500 g bloem   40 g roomboter
 Roomboter (om in te vetten)  175 ml melk  550 ml melk
 1 kg vleestomaten  10 g verse gist  375 ml slagroom
 1 rode paprika  5 g suiker  6 eieren
 2 uien  2 ½ ei  merg van 2 vanillestokjes
 3 teentjes knoflook  100 g boter  185 g bloem (gezeefd)
 ½ bosje krulpeterselie  10 g zout  75 g suiker
 ½ eikenbladsla  250 g kastanjechampignons  12 verse vijgen
½ kropsla 4 teentjes knofloo  250 g crème fraîche
olijfolie 1 kipfilet  poedersuiker
¼ tl Madras kerriepoeder 2 eidooiers  Atsina Cress of een takje munt
330 ml tomatensap 1 varkensnet  
40 ml rode wijnazijn 600 g hertenrugfilet  
12 takjes shiso purple grof zeezout  
12 takjes Affilla Cress ½ flespompoen  
12 takjes Borage Cress 6 topinamboer  
12 grote scheermessen ¼ knolselderij  
  1 koolrabi  
  1 zoete aardappel  
  1 potje wildfond of -jus à 400 ml  
  1 l ganzenvet  
  3 takjes tijm  
  2 takjes rozemarijn  
  3 el honing  
  1 Jonagold  
  16 blaadjes postelein  


Voorbereiding


KABELJAUWRUGFILET MET ESCABECHE VAN SCHEERMESSEN

Spoel de scheermessen onder koud stromend water goed schoon om eventueel zand te verwijderen en leg ze op de Perforated Cooking Grid.

Bestrijk de gladde kant van de Cast Iron Griddle Half Moon met roomboter. Bestrooi de vleeszijde van de kabeljauwrugfilet met peper en zout en leg de filet met de velzijde naar boven op de Cast Iron Griddle Half Moon.

Breng een grote pan met water aan de kook en zet een kom met koud water klaar. Verwijder het kroontje van de vleestomaten en kruis ze met een mesje in. Dompel de tomaten 10-15 seconden in het kokende water tot het vel loslaat en dompel vervolgens in het koude water. Trek het vel los, snijd de tomaten in kwarten en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in blokjes.

Schil en halveer de paprika, verwijder de steel en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Pel en snipper de uien en pel de knoflook en hak fijn. Was en pluk de peterselie en hak fijn en was de slasoorten en pluk de blaadjes.

 

WELLINGTON VAN HERTENRUGFILET

Doe de bloem in de deegkom van de keukenmachine en plaats de deeghaak. Verwarm de melk tot een temperatuur van 39°C en los hier de gist en suiker in op. Schenk bij de bloem, laat de machine draaien en voeg achtereenvolgens de eieren, de boter en tenslotte het zout toe. Neem het deeg wanneer een mooie bal is ontstaan uit de mengkom, druk plat en laat in vershoudfolie gewikkeld goed koelen in de koelkast.

Snijd de kastanjechampignons fijn en pel en hak een teentje knoflook. Verwarm een droge koekenpan, bak de champignons gaar en voeg op het laatste moment de knoflook toe. Laat het mengsel afkoelen in de koelkast.

Neem het deeg uit de koelkast, rol op een met bloem bestoven werkvlak uit tot ½ centimeter dik en laat afgedekt in de koelkast rusten.

Doe de kipfilet in de hakmolen van de keukenmachine en draai fijn. Voeg het eidooier en tenslotte het koude champignonmengsel toe zodat een mooie farce ontstaat. Breng op smaak met peper en zout.

Spoel het varkensnet goed schoon onder de koude kraan, leg uitgevouwen op het werkblad en dep droog. Bestrijk het onderste deel met een laagje farce, met dezelfde breedte en afmeting van de omtrek van de hertenrugfilet en leg hier de filet op. Rol de hertenrugfilet in het varkensnet zodat deze rondom van een laagje farce is voorzien. Snijd het overtollige varkensnet met een scherp mes af. Neem het deeg uit de koelkast, leg de hertenrugfilet op het deeg en vouw dicht. Zorg ervoor dat de naad in het midden uitkomt (snijd eventueel overtollig deeg af). Klop de resterende eidooier los en bestrijk het hechtingspunt van de naad met eidooier. Leg het pakket op de naad op het werkblad en vouw de uiteinden naar binnen. Bestrijk het deeg rondom met eidooier en bestrooi met wat grof zeezout. Leg op de naad op de Baking Stone en dek af met vershoudfolie.

Schep de pitten uit de pompoen en maak met behulp van een parisienneboor bolletjes van het vruchtvlees. Schil de topinamboer, knolselderij, koolrabi en zoete aardappel en snijd in grove stukken.

Doe de wildfond of –jus in een pannetje en laat op een matig vuur inkoken tot het de consistentie van een dunne saus heeft.

 
VIJGENCLAFOUTIS

Tip: deze heerlijke clafoutis is voor circa 10 personen. Hou je over? Geen probleem: ook volledig afgekoeld smaakt deze (bijvoorbeeld de volgende dag) bijzonder lekker bij de koffie of als dessert.

Bestrijk de Deep Dish Baking Stone met boter en bekleed met bakpapier.

Doe de melk, slagroom, eieren en het merg van 1 vanillestokje in een mengkom en roer kort door zodat ingrediënten goed vermengd zijn.

Doe de bloem, suiker en een snufje zout in een tweede mengkom en schenk hier al roerend het melkmengsel bij zodat een mooi egaal beslag ontstaat.

Snijd de topjes van de vijgen en halveer ze. Schenk het beslag in de Deep Dish Baking Stone en leg de vijgen, met het snijvlak naar boven, voorzichtig in het beslag. Let op dat het snijvlak aan de oppervlakte blijft.

Doe de crème fraîche met het merg van het tweede vanillestokje in een mengkom, voeg poedersuiker naar smaak toe en spatel door elkaar. Bewaar in de koelkast.

 


Bereiding


KABELJAUWRUGFILET MET ESCABECHE VAN SCHEERMESSEN

Verwarm de Big Green Egg met de Cast Iron Grid tot een temperatuur van 180⁰C. Plaats de Cast Iron Dutch Oven op het rooster en verwarm er een flinke scheut olijfolie in.

Bak hierin de gesnipperde ui, paprikablokjes, knoflook en Madras kerriepoeder. Blus af met de tomatensap en breng aan de kook. Voeg de tomaatblokjes toe en sluit het deksel van de EGG.

Laat onder af en toe roeren de escabeche lekker pruttelen totdat een mooie, gebonden massa is ontstaan. Schenk nu de rode wijnazijn erbij en laat nog enkele minuten zachtjes koken. Neem de Cast Iron Dutch Oven uit de EGG, breng op smaak met peper en zout en roer de fijngehakte peterselie erdoor. Zet het deksel op de pan en zet terzijde.

Leg de Perforated Cooking Grid met de scheermessen en de Cast Iron Griddle Half Moon met de kabeljauwrugfilet op het rooster en sluit het deksel. Gaar de scheermessen ongeveer 4 minuten en neem ze uit de EGG. Gaar de kabeljauw 2 minuten langer, neem uit de EGG en dek af met aluminiumfolie. Reduceer de temperatuur van de EGG alvast tot 120°C voor de bereiding van het hoofdgerecht.

Snijd intussen de scheermessen uit de schelp, snijd in mooie stukjes en meng door de escabeche. Verwijder het vel van de kabeljauwfilet en haal de lamellen van elkaar los.

Schep de escabeche van scheermessen in een cirkel op een mooie schaal. Verdeel hier de kabeljauwlamellen en de sla over, garneer met de Cress-soorten en besprenkel met olijfolie. Serveer direct.

 
WELLINGTON VAN HERTENRUGFILET

Neem met de Cast Iron Grid Lifter de Cast Iron Grid uit de EGG, plaats de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid terug. Plaats de (schoongemaakte) Cast Iron Dutch Oven op het rooster en voeg het ganzenvet toe. Pel de knoflook en voeg samen met de tijm en rozemarijn toe. Wacht tot het ganzenvet is gesmolten en voeg de pompoenballetjes, topinamboer, knolselderij, koolrabi en zoete aardappel toe. Sluit het deksel van de Big Green Egg en laat circa 20 minuten konfijten tot de groenten beetgaar zijn. Neem de Cast Iron Dutch Oven uit de EGG, zet het deksel op de pan en zet terzijde. Verhoog de temperatuur van de EGG naar 180°C.

Leg de Baking Stone met de wellington van hertenrugfilet op het rooster, steek de probe van de Instant Read Digital Thermometer tot in de kern van de hertenrug en sluit het deksel. Gaar in circa 25 minuten tot een kerntemperatuur van 53°C is bereikt.

Neem de Baking Stone met de wellington van het rooster, laat 5 minuten rusten en plaats intussen de Cast Iron Dutch Oven terug om de groenten op te warmen.

Verwarm intussen de honing in een koekenpan op het vuur. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in stukjes. Wacht tot de honing karamelliseert, voeg de appel toe en schep enkele malen om.

Snijd de wellington in 4 mooie plakken, leg op ieder bord een plak en bestrooi met grof zeezout. Leg de groenten en de appel rondom, schep de wildjus erbij en garneer met de postelein.

 



VIJGENCLAFOUTIS

Geef de EGG iets meer lucht zodat deze een temperatuur van 190°C bereikt. Plaats de Deep Dish Baking Stone met de vijgenclafoutis op het rooster, sluit het deksel en bak de clafoutis in circa 45 minuten gaar en goudbruin. Bestrooi direct met poedersuiker en laat iets afkoelen.

Snijd de vijgenclafoutis in mooie punten en leg op iedere punt een quenelle van vanille-crème fraîche (deze maak je heel eenvoudig met behulp van 2 eetlepels). Garneer met Atsina Cress of een takje munt.


Bron: www.biggreenegg.eu